【だしとは何なのか】とりあえず自分で出汁を取ってみる -かつおだし-

今度は和食に挑戦!だしってどういう役割があるの?


あまり料理をしていなかったのですが、最近、自炊を始めています。

私のスタンスはテーマを作ってその料理をどんどん深めていくという感じ。なので何度も同じ料理を作っています。

これまではパスタが多かったですが、さすがに飽きてきたのでちょっと違う分野にしようと思い、そうなるとやはり和食かなと。

和食だったら何がいいかと考えていたら、ふと「そもそも出汁ってどういう意味があるんだ?」と思ったんですね。

とりあえず煮物や汁物を作るときは出汁をとりますが、出汁がなかったらどうなるの?出汁って味がないけど本当に必要なの?という疑問が出てきたのです。

この疑問の答えが出たらとても大きな効果があると思ったので自分で作ってみることにしました。

まずはかつおだしを作ってみました。

作った方法

<かつおだし>
作り方はあまりわからなかったのですが、購入した鰹節の袋に書かれていた方法で作ってみました。

水 1リットル
鰹節 20g

水を沸騰させる。
ちょっと差し水をして弱火にして沸騰したら鰹節を入れる。
1分ほどしたらキッチンペーパーで濾した。

たったこれだけ。30分かかりませんでした。出汁を取るのはめんどくさいイメージがありましたが、まったくもってそんなことありませんでした。

<ナスの揚げ浸し>
この出汁を使って今回はナスの揚げ浸しを作りました。

なす 1本
オクラ 5本
醤油 大さじ2
みりん風調味料 大さじ2
鰹出汁 300ml

なすとオクラを素揚げする。

鰹出汁300mlをフライパンに入れて沸騰させる。沸騰したら醤油とみりんを入れる。

素揚げしたなすとオクラを入れて5分ほど煮る。

結果考察

出汁をとって段階で味見をしてみましたが、やはり味はうすいです。

鰹節の味がお湯に移った感じ。そのままですね。

この出汁に醤油とみりんをいれたわけなんですが、するとあら不思議。ちゃんと煮物の汁でよくあるような味になりました。

出汁は味の濃さではないということでしょうか。
カツオのかおりが味を引き立てているとも言えるのかもしれません。

ただ煮物を作るなら薄口醤油にした方が良さそうです。

キッコーマンの生醤油を使ったんですが、結構汁が黒っぽくなってしまい、見た目がイマイチが感じがしました。

ナスの揚げ浸し自体の味ですが、これも普通に美味しかったです。

出汁の効果があったのかどうかがわかりませんでした。油で揚げるだけで美味しくなるのかもしれません

わかったこと、次回に向けて

  1. 出汁は味が薄くても調味料と混ぜるとそれなりのものになる。
  2. 煮物は薄口醤油を使った方が見た目が良さそう。

今回は始めて自分で出汁を取ってみて見よう見まねでナスの揚げ浸しを作ってみましたが、意外にも美味しくできました。

ただ、今回の目的である出汁の役割に関してはまだまだわからないことが多いです。

次回以降は出汁を取らずに同じ方法で揚げ浸しを作ったらどういう味になるのか試してみたいと思います。

また、カツオではなく、もう一つの出汁の代表格、昆布でも出汁を作って同じ料理を作ってみたいと思います。

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