お店のトマトソースを再現したい⑤ 牛乳を入れたときの沈殿はカゼインが原因

牛乳を入れたら発生した沈殿。これを避ける方法はないのでしょうか。

トマトソースに牛乳をいれたら細かな沈殿物が発生

前回の記事でトマトクリームパスタを作ってみましたが、謎の沈殿が発生して微妙な仕上がりになってしまいました。

今回はその原因を調べて、対策ができないかやってみました。

沈殿の原因

牛乳を入れたときの沈殿の原因を色々と調べて見ましたがおそらくカゼインが原因だと思われます。

牛乳に果汁や酢などを入れたとき沈殿するのはなぜ?|Q&A検索結果|Q&A検索|乳と乳製品の知識|一般社団法人日本乳業協会

牛乳を料理に入れると分離してしまいます【口コミ事典】

いくつかインターネットで原因を探してみましたが「ホエー分離」という現象のようで、酸や熱が原因のようです。

トマトクリームパスタのレシピを見てみたも最後の仕上げに生クリームを入れたり、火を止めてから入れるというような方法を取っていたので、特にホエー分離について言及はされていませんでしたが、それを避けるように作っているのかもしれません。

ということで、今回は牛乳を入れるときに火を止めてからトマトペーストと混ぜてみました。

作った方法

上記のトマトソース 大さじ2
バター 大さじ1
牛乳 100ml
茹で汁 大さじ2
パスタ 100g

バターをフライパンに入れ、溶かしてからトマトペーストを入れた。
火を止めてから牛乳を入れ、パスタを入れ、茹で汁を入れてすこし煮詰めて完成。

結果考察

火を止めてから入れましたが、同じように沈殿しましたw

原因は熱ではなかったようです。トマトペーストはトマトを濃縮したものなので酸の濃度が上がり、すぐにカゼインが沈殿がしてしまったのかもしれません。

トマトソースの作り方から変えないといけないのかもしれません。
そもそもトマトペーストを作ってしまったところから失敗だったのかもしれません。

わかったこと、次回に向けて

  1. トマトペーストに牛乳を入れるとどうやってもホエー分離が発生する

ホエー分離で沈殿がするものがカゼインであれば生クリームを使っても沈殿は発生してしまうような気がしますが、世の中で提供されるトマトクリームパスタは生クリームを使っているはずで、その場合は沈殿物がないので、一度生クリームを試してみたほうがいいかもしれません。

最近は失敗続きですが、やはり料理は奥が深いですねぇ。

2017/09/17追記:これまでの実験の結果、現時点で1番美味しかったレシピをクックパッドに公開しました。

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