【トマトソース】お店で食べるトマトソースを再現したい。②

オイルパスタでも同じような連載を書いていますが、トマトソースでも同じようなことをやっています。

自分でトマトソースを作るとどうしても味が薄い、コクがないというようなことになります。
後味が薄っぺらいという感じでしょうか。

お店で食べるトマトソースをどうすれば作ることができるのか。前回に引き続き,今回はもっとシンプルにして作ってみました。

参考にしたサイト

前回同様、いくつかサイトを見てみて、勉強しました。

一番参考になったのはこちら。
基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う?〜

コクがないという部分については明確に原因が書いてありました。

プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみましょう。

ホールトマトは市販品ですので、お店と品質は変わりありません。よく言われるのはお店のものと比べて『コクがない』と『油っぽい』といったもの。

その原因は『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあります。

二つの原因があるということで今回はオリーブオイルの量に注目して作ってみました。

作った方法

トマト缶 ホールトマト 2缶
オリーブオイル 大さじ6
塩 小さじ1
砂糖 小さじ1
コショウ 少々

オリーブオイルを鍋に入れ、火をつけてからホールトマトを入れて煮詰めていく。

10分くらい経ったら泡立て器を使ってトマトを潰して、さらに煮詰めた。

ある程度煮詰まったら塩と砂糖を入れ、コショウを少々入れて味を整えた。

結果

トマトを細かく潰していくと分離していたオリーブオイルとトマトソースが混ざり合った。

参考サイトにも書かれたいたが、トマトの種周辺に含まれている成分により乳化したものだと思われます。

潰した途端に分離しなくなったのでやはりトマトの種はとらないほうが良いですね。

煮詰めていって調味料を入れる前に味を見てみましたが、やはりコクがあまりありませんでした。コクというか冒頭に書いたような後味の物足りなさ。

そこから塩を入れて味を見てみると、あら不思議。後味の物足りなさがマシになりました。しっかりとした味がつきました。

小さじ1しか入れていませんでしたが塩の役割は絶大でした。砂糖はといえば、それほど変化を感じませんでした。とりあえず塩は必要のようですね。

このソースを使ってパスタを作ってみましたが、これもそれなりの味に。

ただ、煮詰め過ぎたのか、ソースというかケチャップをいれたナポリタンのような見た目になってしまいました。

本当はもっとスープっぽくしたほうがいいんでしょう。

わかったこと

  1. トマトの種のおかげで油が乳化する
  2. 塩を入れると後味の物足りなさがなくなる
  3. 煮詰めすぎるのもよくない

次回は玉ねぎの量を減らして煮詰め過ぎないものを作ってみたいと思います。

また、トマトの品種を変えたらどういう味になるのかも試してみたいと思います。

2017/09/17追記:これまでの実験の結果、現時点で1番美味しかったレシピをクックパッドに公開しました。

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